Zarzuela

Ingrediënt

 

• 800 gram blik Tomaten
• 500 gram Scampi
• 50 gram Amandel
• 400 gram Zeebaars
• 300 gram Rouget - Mul - Koningspoon - Zeebarbeel
• 300 gram Inktvis - Pijlinktvis
• 2 sneden oud Wit brood
• 1,5 liter Visfumet voor sauzen
• 1,5 dl Witte kookwijn
• 1 tl zacht Paprikapoeder
• 1 tl gerookt Chilipoeder
• 1 kg Mosselen
• 1 doosje Saffraan
• 1 bol Look - Knoflook
• 1 Ajuin - Ui
• 1 Chili peper - Spaanse peper - Groene of Rode peper
• Cognac
• Peterselie
• Olijfolie

 

Werkwijze

Snijd het witbrood in brunoise (dobbelsteenstjes).
Snipper de ajuin en de bol knoflook.
Verdeel de visfilets in porties.
Kuis de inktvislichamen en verwijder het harde gedeelte.
Snijd de grote inktvislichamen in ringen.
Breng de visfumet aan de kook in een grote pan en laat hem tot de helf inkoken.
Maak de picada : Verhit de olijfolie in een pan en roerbak hierin het brood in 3 minuten goudbruin.
Na 2 minuten doe je er een derde van het knoflook bij, de gemalen amandelen en wat peterselie.
Voeg er genoeg visfumet aan toe om er een gladde puree van te maken.
Verhit olijfolie in een paellapan en roerbak hierin de ajuin, het knoflook, de spaanse peper, het paprikapoeder, het chilipoeder, de tomatenstukjes en de saffraan.
Laat het geheel een minuutje bakken.
Voeg dan de resterende visfumet en de witte wijn toe, breng het mengsel aan de kook en laat op een laag vuurtje verder sudderen.
Verhit olie in een andere pan en bak de vis en inktvis aan.
Neem ze uit de pan en bak de scampi gedurende 1 minuut en flambeer deze met de cognac.
Neem de scampi uit de pan.
Doe de mosselen bij de visfumet en laat ze openen.
Voeg dan alle vis en scampi toe in de pan.
Roer er zoveel picada door tot de saus iets is ingedikt.
Laat alles goed doorwarmen en overstrooi met peterselie.