Waterzooi van vis

Ingrediënt

 

• 4 stengels Selder - Selderij - Stoofselder
• 4 mootjes Zeeduivel - lotte - staartvis - hozemond
• 4 mootjes Zalm
• 4 mootjes Tarbot
• 4 filets Tong - Zeetong
• 4 el Kervel
• 4 dl Gevogeltefonds
• 4 Venkel
• 4 Sint-Jacobsschelp
• 4 Wortel
• 3 Prei
• 20 Pijpajuin - Lenteajuin
• 2 dl Visfumet voor soepen
• 2 Sjalot
• 10 Boter
• 1 dl Witte kookwijn
• 1 dl Room
• 1 Eieren
• Zout
• Citroensap
• Peper

 

Werkwijze

Bereiding van de groentenfricassee

Maak al de groenten schoon, was ze grondig en snijd ze in ruitvormige stukjes.
Kook ze afzonderlijk in kippenbouillon.
Laat ze uitlekken en meng alles door elkaar.
Kruid met peper en zout.
Bewaar het kookvocht voor later.

Bereiding van de visbouillon

Kruid de tongfilets met zout en rol ze op.
Maak de st jacobsvruchten open, haal de witte vrucht eruit en spoel die schoon met water.
Leg de tongrolletjes, vismootjes en st jacobsvruchten op een bakplaat met ingeboterde bodem en bedekt met versnipperde sjalot.
Voeg de witte wijn, de visfumet en 1 dl groentenbouillon toe.
Breng dit tot vlak onder het kookpunt en laat alles nog een paar minuten stoven in een oven van 180°C tot de mootjes zacht en gaar zijn.
Schep de vismootjes voorzichtig uit het kookvocht en houd ze warm.
Giet het kookvocht door een zeef in een schone pan en bind met de liaison.
Breng de bouillon op smaak met wat citroensap en de gehakte kervel.

Verdeel de fricassee over warme, diepe borden.
Schik de vismootjes erbovenop en giet er de bouillon over.