Navarin van kreeft en Sint-Jacobsvruchten

Ingrediënt

 

• 8 Sint-Jacobsschelp
• 200 gram Sperzieboon - Groene boontjes - Prinsessenbonen
• 2,5 dl Gevogeltefonds
• 2,5 dl Witte kookwijn
• 2 gekookte Het koken van kreeft
• 2 dl Room
• 2 Sjalot
• 100 gram merg Zilverui
• 100 gram Raap
• 100 gram Erwten
• 100 gram Wortel
• 1 takje Dragon
• Boter
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Kook de kreeften volgens het recept.
Snijd de kreeften in twee.
Haal het vlees eruit en vang het sap op.
Snijd de staart in ringen.
Hak de dragon fijn.
Doe de gevogeltebouillon, het kreeftensap, de dragon en de witte wijn.
Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen.
Doe dan de kreeft in deze saus en laat deze erin afkoelen.
Plaats in de koelkast als het redelijk afgekoeld is.
Was en schil de groenten.
Snijd ze in gelijke stukken en kook ze afzonderlijk beetgaar in gezouten water.
Laat ze onder koud water schrikken en bewaar ook in de koelkast.
Haal de kreeft uit het stoofvocht.
Breng aan de kook en voeg er de room bij en laat inkoken tot sausdikte.
Voeg er de groenten aan toe en laat ook verwarmen.
Kruid af met peper en zout.
Kruid de Sint-Jacobsoesters met peper en zout.
Bak ze snel aan in hete boter, 1 minuut langs elke zijde.
Verwarm de kreeft ondertussen ook in de saus.
Vul diepe borden met de navarin en de Sint-Jacobsoesters.