Kalfsblanket op grootmoederswijze

Ingrediënt

 

• 50 gram Boter
• 4 Kruidnagel
• 30 gram Bloem
• 200 gram Geglaceerde uitjes - glacer a blanc
• 200 gram Witgekookte champignons - glacer a blanc
• 2 liter Bruine kalfsfond
• 2 Eieren
• 100 gram Selder - Selderij - Stoofselder
• 100 gram Prei
• 1 takje Tijm
• 1 kg kalfsvlees Rundsvlees
• 1 dl Room
• 1 blaadje Laurier
• 1 Ajuin - Ui
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Snijd de prei en de selder heel fijn.
Besteek de ajuin met de kruidnagels.
Maak het recept geglaceerde ajuintjes.
Maak het recept witgekookte champignons.
Kuis het kalfsvlees op, zodat alle vliezen eraf zijn.
Snijd in een brunoise (dobbelsteentjes) van 2 cm op 2 cm.
Breng water aan de kook en laat het vlees 1 minuut koken.
Giet af en spoel het vlees af, alle onreinheden zullen er nu af zijn.
Vul de kookpot opnieuw met water en doe er het vlees terug in.
Voeg er de prei, selder, ajuin, tijm en laurier aan toe en breng aan de kook.
Laat anderhalf uur zachtjes sudderen totdat het kalfsvlees gaar is.
Giet alles door een zeef, bewaar het vlees en de bouillon.
Maak en roux van de boter en de bloem met 1 liter bouillon.
Laat de boter smelten in een kom en voeg er dan in één keer de bloem aan toe.
Laat 2 minuutjes zachtjes bakken zonder te kleuren.
Giet er dan onder voortdurend roeren in een straaltje de bouillon aan toe.
Kruid met peper en zout.
Voeg er dan het vlees, de ajuintjes en de champignons aan toe.
Warm alles goed door.
Roer de 2 eierdooiers los met de room.
Neem de pan van het vuur en roer er van het vuur de liaison (room-eiermengsel) aan toe.
Serveer meteen.