Bruine kalfsfond

Ingrediënt

 

• 5 teentjes Look - Knoflook
• 5 liter Water
• 5 bolletjes Peper
• 5 Peterseliestengels
• 4 takjes Tijm
• 200 gram Selder - Selderij - Stoofselder
• 200 gram Wortel
• 2 kg Kalfsbotten - kalfsbeenderen
• 2 blaadjes Laurier
• 150 gram Tomatenpuree
• 1 tl Zout
• 1 blik Tomaten
• 1 Ajuin - Ui
• 1 Prei

 

Werkwijze

Voorverwarm de oven op 225°C.
Was de groenten en snijd fijn.
Plaats de kalfsbeenderen op een ovenschaal en plaats ze een kwartier in de oven.
Neem uit de oven en draai de kalfsbeenderen om en plaats terug een kwartier in de oven.
Bestrijk nu de kalfsbeenderen met de tomatenpuree, strooi er de selder, ajuin en de wortel rond en plaats terug in de oven gedurende 5 minuten.
Doe de kalfsbeenderen en de groenten in een grote kom.
Giet het vet af van de ovenschaal en roer met wat water de aanbaksels los.
Doe deze aanbaksels ook in de kom.
Plet de peperkorrels met een mes.
Giet het water in de kom, voeg er het blik tomaten bij samen met de kruiden.
Breng het geheel aan de kook.
Als het kookt draai dan het vuur heel stilletjes zodat je enkel nog het oppervlak van het water licht ziet bewegen.
Schuim regelmatig af en laat de fonds zo vier uur trekken.
Neem er de kalfsbeenderen uit en giet alles eerst door een grove zeef.
Druk de restanten heel goed uit.
Giet alles daarna nog eens een paar keer door een fijne zeef, totdat alles eruit is.
Breng terug aan de kook en schuim af.
Laat zo snel mogelijk afkoelen en plaats de fonds een nacht in de koelkast.
Schep het vet eraf zodat je een ontvette fonds krijgt.