Gebraden hazerug met een champignon-wildsaus en gekarameliseerde appel

Ingrediënt

 

• 50 gram Boter
• 5 dl Water
• 375 gram Kristalsuiker - Tafelsuiker
• 25 gram Bloem
• 2,5 dl Witte kookwijn
• 2,5 dl Wildfond
• 2 Appel
• 100 gram Paddestoelen - Champignons
• 1 rug Haas
• 1 Kaneel
• 1 Ajuin - Ui
• 0,2 dl Cognac
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Fileer de hazerug en leg de filets koel weg.
Hak de botten in stukken, maak de ajuin schoon en snijd in brunoise (dobbelsteentjes).
Smelt 50 gram boter in een pan en bak de ajuin bruin.
Haal de ajuin uit de pan en pinceer hierin de botten (laten bruin bakken op hevig vuur).
Flambeer het braadsel met cognac.
Voeg de ajuin er terug bij, strooi er de bloem over en laat deze ook meekleuren.
Voeg de bouillon en de witte wijn toe en reduceer de saus langzaam.
Steek met een appelboor het klokhuis uit de appelen.
Snijd ze in twee centimeter dikke plakken.
Vul de holtes met wat boter en suiker.
Breng het water met de 375 gram suiker aan de kook, leg er het in de lengte doormidden gesneden pijpje kaneel bij.
Pocheer de appelschijven 10 minuten in deze stroop.
Smelt wat boter in een braadpan en sauteer hierin de hazerug filets in 7 minuten bruin en niet gaar.
Maak intussen de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Passeer de saus door een zeef, en laat er de champignons nog 3 minuten in garen.
Snijd de hazerug in escalopes, leg ze op de borden samen met schijven appel en lepel er wat saus over.