Wildfond

Ingrediënt

 

• 6 takjes Peterselie
• 6 el Tomatenpuree
• 5 liter Water
• 5 dl Rode kookwijn
• 3 kg wild en Kalfsbotten - kalfsbeenderen
• 2 dl Arachide olie
• 2 Wortel
• 2 Ajuin - Ui
• 1 tl Zout
• 1 tl Peper
• 1 teentje Look - Knoflook
• 1 stengel Bleekselder - Bleekselderij
• 1 Prei
• blaadje Laurier

 

Werkwijze

Voorverwarm de oven op 225°C.
Was de groenten en snijd fijn.
Plaats de beenderen op een ovenschaal en plaats ze een kwartier in de oven.
Neem uit de oven en draai de beenderen om en plaats terug een kwartier in de oven.
Bestrijk nu de beenderen met de tomatenpuree, strooi er de selder, ajuin, prei en de wortel rond en plaats terug in de oven gedurende 5 minuten.
Doe de beenderen, de olie en de groenten in een grote kom.
Giet het vet af van de ovenschaal en roer met wat water de aanbaksels los.
Doe deze aanbaksels ook in de kom.
Plet de peperkorrels met een mes.
Giet het water in de kom samen met de kruiden.
Breng het geheel aan de kook.
Als het water kookt draai dan het vuur heel stilletjes zodat je enkel nog het oppervlak van het water licht ziet bewegen.
Schuim regelmatig af en laat de fonds zo zes uur trekken.
Neem er de beenderen uit en giet alles eerst door een grove zeef.
Druk de restanten heel goed uit.
Giet alles daarna nog eens een paar keer door een fijne zeef, totdat alle smaken eruit zijn.
Breng terug aan de kook en schuim af.
Laat zo snel mogelijk afkoelen en plaats de fonds een nacht in de koelkast.
Schep het vet eraf zodat je een ontvette fonds krijgt.

Opgelet

Als u een glace wilt verkrijgen, kan je dit nog verder laten inkoken totdat je ongeveer anderhalve deciliter overhoudt. Giet deze stroperige vloeistof terug door een puntzeef.