Lamsfond

Ingrediënt

 

• 3 liter Water
• 250 gram Tomaten
• 200 gram Ajuin - Ui
• 20 gram Dragon
• 20 gram Gember
• 2 el Tomatenpuree
• 2 Peterseliestengels
• 150 gram Bleekselder - Bleekselderij
• 150 gram Wortel
• 100 gram gezouten Spek
• 1 tl Peper
• 1 teentje Look - Knoflook
• 1 takje Tijm
• 1 takje Rozemarijn
• 1 liter Rode kookwijn
• 1 kg resten Lam - Schaap
• 1 blaadje Laurier
• Zout
• Zeezout

 

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 250°C.
Doe de lamsresten in een braadslede en kruid ze met peper.
Zet ze in de oven tot de beenderen mooi bruin zijn.
Snijd de groenten grof.
Snijd het spek in grove brunoise.
Snijd het lookteentje in twee zonder te pellen.
Neem de braadslede uit de oven en strijk de beenderen in met de tomatenpuree.
Voeg de mirepoix, het spek, de look, de tomaten, de gember en peperbolletjes toe.
Laat nog 20 minuten verder kleuren in de oven.
Giet alles over in een grote kookpot tezamen met het bouquet garni.
Voeg het koude water toe en laat 2 uur op een zacht vuurtje sudderen.
Doe nu de rode wijn en de dragon bij de fond en laat nog 2 uur verder sudderen.
Als alles te sterk inkookt, leng dan aan met nog wat water.
Je moet op het einde 3 liter lamsfond overhouden.
Zeef, voeg wat zout toe en laat een nacht afkoelen.
Verwijder het vet.