Lamsnavarin met lentegroenten

Ingrediënt

 

• 5 dl Lamsfond
• 200 gram Zilverui
• 200 gram Tomaten
• 150 gram Ajuin - Ui
• 150 gram Wortel
• 150 gram Raap
• 100 gram Erwten
• 100 gram Sperzieboon - Groene boontjes - Prinsessenbonen
• 1 kg Lam - Schaap
• Boter
• Look - Knoflook
• Tijm
• Laurier
• Peterseliestengels
• Kristalsuiker - Tafelsuiker
• Peper
• Zout
• Bloem

 

Werkwijze

In een kookpot de boter tot hazelnootkleur verhitten (beurre noisette).
Hierin het lamsstoofvlees sauteren. (Goed laten bakken)
Kruiden met peper en zout (assaisonner).
Met bloem bestrooien, mengen en drogen (singer).
Met ontvette lamsfonds bevochtigen (mouiller) en goed loswerken.
Bouquet garni (gebonden) en geplette knoflookteentjes toevoegen.
Aan de kook brengen (bouillir) en regelmatig mengen.
Uien halveren en in plakjes snijden (émincer), in een braadpan aanbakken in hazelnoot boter (sauter) en aan de navarin toevoegen.
De navarin gedurende 2 uur gaarsudderen (mijoter).
Regelmatig ontvetten (dégraisser).
Bouquet garni verwijderen.

Zilveruitjes, wortel en raaptonnetjes (cocotte) lichtjes aanbakken in de boter, met suiker bestrooien en lichtjes laten kleuren (glacer).
Wortel, raaptonnetjes, doperwtjes, zilveruitjes en ruitjes (losanges) van prinsesseboontjes aan de navarin toevoegen en nog gedurende 3O minuten verder laten sudderen. (mijoter)

Ontvel en ontpit ondertussen de tomaten.
Snijd ze in maantjes.
Een paar minuten voor het opdienen laat je ze mee doorwarmen.
Opdienen met gebakken aardappelen, kroketjes of gratin.