Mechelse koekoek met asperges, aspergeragout en tomatensaus

Ingrediënt

 

• 6 Pijpajuin - Lenteajuin
• 500 gram Tomaten
• 5 cl Arachide olie
• 300 gram nieuwe Aardappel
• 3 dl Room
• 3 dl Gevogeltefonds
• 24 blaadjes Dragon
• 20 gram Zuring
• 130 gram Boter
• 1 tl Kristalsuiker - Tafelsuiker
• 1 takje Tijm
• 1 Mechelse Kip - Scharrelkip - Braadkip
• 1 kg Asperges - Witte asperge
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

De kip reinigen en in stukken verdelen.
Ontvel en ontpit de tomaten.
Pureer het vruchtvlees met een mixer/blender en giet het sap door een fijn puntzeef.
Voeg hier 2 dl gevogeltefond, een takje tijm en een lepeltje suiker aan toe, en breng aan de kook.
Laat het mengsel tot de helft inkoken.
Verwijder de tijm en mix opnieuw.
Snijd de zuringblaadjes in reepjes.
Schil de asperges met een dunschiller.
Snijd de aspergekoppen af op 6 cm en kook ze beetgaar in gezouten water.
Snijd de overige in staafjes van 3 cm op 3 mm.
Doe deze staafjes in een pan en voeg er 3 dl room aan toe en breng aan de kook.
Leg een deksel op de pan en laat 12 minuten zacht koken.
Voeg vlak voor het einde de zuring toe en breng op smaak met peper en zout.
Hou de ragout warm.
Snijd de pijpajuin in dunne ringetjes en knip de dragonblaadjes in 2 of 3 stukken.
Was de aardappelen en droog ze af (niet schillen).
Verwarm de oven voor op 175°C.
Bak de stukken kip aan en bestrooi ze met zout en peper.
Bedruip ze met de hete boter en zet ze in de oven.
Haal de borststukken er na 10 minuten uit en de rest 5 minuten later.
Hou alles warm.
Roer de aanbaksels los met de resterende gevogeltefond.
Voeg het tomatensap toe en laat koken.
Giet door een fijn sauszeef en proef af met peper en zout.
Terwijl de kip in de oven staat snijd je de aardappelen in plakjes van 8 mm dik, en droog deze.
Verhit een mengsel van 5 cl olie en 10 gram boter in een pan en laat de aardappelschijfjes hierin bakken.
Zet de pan nog 7 tot 8 minuten in de oven.
Bestrooi ze met peper en zout en hou warm.
Warm nu alles nog eens op.
Werk de saus af : breng aan de kook en klop van het vuur er 60 gram boter door in stukjes verdeeld.
Voeg de pijpajuin, de dragon en vleessappen van de kippen toe en proef af met peper en zout.
Warm de kip nog wat op in de saus.
Serveer meteen en dien op met aspergeragout en de aardappelschijfjes.