Demi-glace saus van kwartel met porto

Ingrediënt

 

• Karkassen Kwartel
• 8 dl Gevogeltebouillon
• 4 el Xeresazijn
• 4 Sjalot
• 3 dl Porto
• 1 teentje Look - Knoflook
• 1 takje Tijm
• 1 el Tomatenpuree
• 1 blaadje Laurier
• Arachide olie
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Hak de karkassen grof.
Snipper de sjalotten en het knoflook.
Verhit wat arachide olie in een pan zonder anti-aanbalaag.
Als de olie dampend heet is, voeg je er de karkassen aan toe.
Laat ze rondom flink kleuren.
Doe er de sjalot en het knoflook bij.
Roer er de tomatenpuree door en laat zwart kleuren, maar niet aanbranden.
Blus met de azijn en laat droogkoken.
Blus met de porto en laat tot de helft inkoken.
Bevochtig dan met de gevogeltebouillon en breng terug aan de kook.
Kruid met tijm en laurier.
Als het kookt, draai het vuur klein en laat het geheel een uurtje sudderen.
Zeef de saus en proef af met peper en zout.
Indien de saus te dun is, kan men deze binden met wat maizena.