Kip krokant met een duxelle in pankokorst

Ingrediënt

 

• 1 recept farce van kip - mousseline van kip - vulling van kip
• 1 recept Duxelle
• 1 Eieren
• Arachide olie
• Peper
• Zout
• Panko - Japans paneermeel

 

Werkwijze

Maak het recept panko.
Maak het recept farce van kip.
Maak het recept duxelle.
Zet de kom met de farce gedurende 1 uur in de koelkast.
Als het kippendeeg opgesteven is, leg je een stuk plasticfolie op uw werkvlak.
Schep aan de zijde wat kippendeeg en rol met behulp van de plasticfolie een kroket van ongeveer 5 cm doorsnede.
Maak in het midden een inkerving en vul dit op met wat duxelle.
Draai de zijkanten sterk aan zodat je een stevig geheel verkrijgt.
Doe dit ook met de rest van het kippendeeg.
Breng een ruime pan met voldoende water aan de kook en pocheer het kippendeeg in plasticfolie hierin gedurende 5 minuten.
Plasticfolie kan een temperatuur aan van 110°C.
Neem uit het water en verwijder de plasticfolie.
Laat wat afkoelen.
Klop ondertussen de eierdooier op met wat zout, peper en arachide olie.
Leg een bord klaar met panko of broodkruim.
Rol de kip eerst door de eierdooier, daarna door de panko.
Laat de olie in een pan heet worden en bak hierin de kip rondom goudbruin.
Serveer meteen.