Vol-au-vent of Koninginnehapje met balletjes en champignons

Ingrediënt

 

• 4 Kruidnagel
• 250 gram Gehakt
• 250 gram Paddestoelen - Champignons
• 2 stengels Selder - Selderij - Stoofselder
• 2 Eieren
• 2 Prei
• 2 Peterseliestengels
• 1 takje Tijm
• 1 dl Room
• 1 blaadje Laurier
• 1 Kip - Scharrelkip - Braadkip
• 1 Ajuin - Ui
• 1 Wortel
• Nootmuskaat - Muskaatnoot
• Zout
• Peper
• Bloem
• Boter
• Citroensap

 

Werkwijze

De kip reinigen.
De groenten reinigen.
Snijd het groen van de prei in grove stukken en was grondig.
Schraap de wortel en snijd grof.
Was en snijd de selder grof.
Pel de ajuin en besteek de uiteinden telkens met 2 kruidnagels.
Snijd de billen en de vleugels van de kippenkarkas.
Snijd de filets los van de karkas.
Een marmite vullen met 2 liter koud water en kruiden met peper en zout.
Doe er de kippenkarkas, de kippenvleugels en de groenten bij.
Voeg er het bouquet garni bij.
Breng aan de kook en laat 45 minuten trekken op een zacht vuurtje.
Doe er dan de kippenbillen en de kippenfilets bij.
Breng terug aan de kook en laat een half uur zachtjes sudderen.
Schuim nu regelmatig de bouillon af.
Neem de stukken kip uit de bouillon.
Opgepast : De champignons moeten kraakvers zijn, indien bruine champignons zal de kleur van uw bouillon zwart worden!
Snijd de champignons in de gewenste vorm : in schijfjes of verdeel in 4 of 8 stukken naargelang de grootte.
Voeg de champignons bij de bouillon en laat ze een 5-tal minuten zachtjes sudderen tot ze gaar zijn.
Draai balletjes van het gehakt (niet te groot) en rol ze even door wat bloem.
Schep de champignons uit de bouillon en zet het vuur laag.
Doe nu meteen de balletjes in de bouillon en laat ze een 5-tal minuten pocheren, zie dat de bouillon niet meer aan de kook komt.
Als ze gaar zijn, schep je de balletjes uit de bouillon.
Zeef de bouillon en ontvet.
Een blanke roux maken : boter laten smelten, bloem bijvoegen en op een zacht vuurtje laten drogen.
Giet nu van het vuur al roerend de bouillon er beetjes bij beetjes bij totdat je een gladde saus hebt.
Het geheel al roerend gedurende een vijftal minuten zachtjes laten koken, indien te dik, voeg je er nog wat bouillon bij.
Ontdoe de kip van benen en vel en snijd in een grove brunoise (dobbelsteentjes).
Meng een liaison van de room en de eierdooiers en kruid met peper en zout.
Neem de saus van het vuur en voeg er de liaison aan toe.
Doe de brunoise van kip erbij, de balletjes en de champignons en warm alles nog eens goed door, maar laat niet meer koken.
Proef alles af met zout, peper, nootmuskaat en wat citroen.
Dien meteen op.