Kreeft op de wijze van Thermidor

Ingrediënt

 

• 75 gram Geraspte kaas
• 75 gram Boter
• 40 gram Bloem
• 3 dl Melk
• 2 dl Witte wijnazijn
• 2 dl Witte kookwijn
• 2 Peterseliestengels
• 2 Kreeft
• 12 korrels Peper
• 1 takje Tijm
• 1 el Mosterd - Mostaard
• 1 dl Cognac
• 1 dl Room
• 1 blaadje Laurier
• 1 Ajuin - Ui
• 1 Wortel
• 1 Sjalot
• Dragon
• Zout
• Peper

 

Werkwijze

Maak wortel en ajuin schoon en snijd ze in schijfjes.
Doe 5 liter water in een grote pan, samen met ajuin, wortel, zout, wat peterselie, tijm en laurier.
Breng het aan de kook, doe de kreeften in de pan en laat 20 minuten koken.
Ondertussen hakken we de dragon fijn, het sjalotje en pletten we de peperkorrels.
Doe samen in een pannetje de wijn, sjalot, dragon en geplette peper en laat dit voor 9/10 deel inkoken.
Smelt 30 gram boter in een pannetje, voeg de bloem toe meng goed en laat enkele minuten koken zonder dat het kleur aanneemt.
Voeg dan de melk toe en laat 5 minuten koken.
Giet deze saus bij het ingekookte vocht, breng weer aan de kook, voeg de room toe proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
Snijd de kreeften in de lengte doormidden, haal het zakje met zand er uit.
Verwijder de darm, haal alle vlees er uit en snij het in blokjes.
Breek de scharen en haal ook hier het vlees uit.
Smelt de rest van de boter in een pannetje en als deze heet is, voeg het kreeftevlees toe.
Laat zachtjes koken, flambeer met de cognac.
Passeer de saus door een zeef.
Schenk ze op de kreeft.
Laat enkele minuten koken en werk er dan de mosterd door.
Vul de karkassen van de kreeft met dit mengsel, strooi er geraspte kaas over en gratineer ze onder de salamander.(grill).
Serveer ze zeer heet.