Gefileerde tarbot met witloof en verse koriander

Ingrediënt

 

• 600 gram Tarbot
• 3 dl Room
• 3 dl Visfumet voor soepen
• 200 gram Witloof - Witlof
• 20 gram ingekookte Koriander
• 2 dl Witte kookwijn
• 160 gram Boter
• 1 Tomaten
• 1 Citroen
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Snijd de struikjes witloof, na de bittere kern te hebben verwijderd, eerst overdwars doormidden en dan overlangs in niet te smalle reepjes.
Laat 25 gram boter smelten in een kleine pan en laat de witloofreepjes hierin 2 minuten zweten.
Voeg 4 el water, een scheutje citroensap en een beetje zout en peper toe en breng het geheel aan de kook.
Leg het deksel op de pan en kook het witloof snel beetgaar.
Ontvel de tomaat, snijd hem in vieren en verwijder sap en pitjes.
Snijd het vruchtvlees in stukjes en stoof deze in 10 gram boter tot ze zacht zijn en het vocht eruit verdampt is.
Verdeel de tarbot in vier stukken van gelijke grootte.
Beboter een grote ondiepe pan of een vuurvaste schotel met 10 gram boter.
Bestrooi de stukken tarbot met zout en peper en leg ze naast elkaar in de pan.
Giet er een halve dl witte wijn over en dek het geheel af met aluminiumfolie.
Zet de pan op een laag vuur.
Draai de stukken vis na 3 tot 4 minuten om en laat de andere kant eveneens 3 tot 4 minuten stoven.
Laat intussen in een middelgrote pan de visfumet en de resterende witte wijn inkoken tot 3/4 van de vloeistof is verdampt.
Haal de stukken tarbot met een schuimspaan uit de pan en houdt ze - afgedekt met folie - warm op een schaal.
Giet het stoofvocht bij het ingekookt wijnmengsel.
Roer de room door het ingekookte wijnmengsel en laat het geheel opnieuw tot 1/3 inkoken.
Haal de pan van het vuur en klop met kleine hoeveelheden tegelijk de resterende, in klontjes verdeelde boter door de saus.
Roer het witloof en de tomaat door de saus.
Hak de helft van de koriander fijn en roer de snippers door de saus.
Breng de saus op smaak met peper, zout en citroensap.
Controleer of de tarbot nog warm is, warm de saus een beetje op, maar zeker niet koken.
Verdun de saus met een scheutje water als ze te dik is.
Leg de stukken tarbot op voorverwarmde borden, giet de saus erover en bestrooi het geheel met de rest van de korianderblaadjes.