Mousse van parelhoen met wildfond

Ingrediënt

 

• 3 dl Wildfond
• 3 blaadjes Gelatine
• 2,5 cl Cognac
• 1 mespunt Vierkruidenpoeder
• 1 el Sausbinders : Blanke roux - Blonde roux - Bruine roux
• 1 dl witte Porto
• 1 dl halfopgeklopte Room
• 1 Parelhoen
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Verdeel de parelhoen in stukken.
Overgiet met de wildfond en de porto.
Gaar op lage temperatuur en laat daarna afkoelen in de fond.
Ontbeen de parelhoen.
Zeef de overgebleven bouillon.
Kook de bouillon 2/3 in en voeg er dan de cognac aan toe.
Neem een halve dl van deze bouillon en los er 1 blaadje gelatine in op.
Breng de rest terug aan de kook en bind met de roux.
Doe hierbij de andere twee blaadjes gelatine.
Doe het parelhoenvlees in de gebonden saus (zie dat de twee in verhouding zijn, anders doe je er nog wat fond bij).
Cutter dit zeer fijn en druk door een zeef.
Laat deze puree wat afkoelen, kruid met peper, zout en het vierkruidenmengsel.
Spatel er de room door, giet in een vorm en zet koel weg in de ijskast.