Bisque de langoustines - Romige langoestinesoep

Ingrediënt

 

• 75 gram Bloem
• 75 gram Boter
• 300 gram Wortel
• 300 gram Ajuin - Ui
• 3 liter Visfumet voor soepen
• 3 dl Witte kookwijn
• 2,5 dl Room
• 2 takjes Tijm
• 2 kg Langoustine - Noorse kreeft
• 150 gram Bleekselder - Bleekselderij
• 150 gram Tomatenpuree
• 1,5 dl Arachide olie
• 1 teentje Look - Knoflook
• 1 dl Cognac
• 1 blaadje Laurier
• Peper
• Zout
• Cayennepeper

 

Werkwijze

Stamp de langoestinekoppen fijn in een vijzel of mortier.
Snijd de worteltjes, ajuinen en bleekselder in brunoise (dobbelsteentjes).
Vermeng de boter met een vork in een kommetje met de bloem tot een pasta. (Beurre manie).
Verhit de olie in een grote pan op een hoog vuur en gooi de fijngestampte langoestinekoppen in de dampende olie.
Laat ze 6 minuten bakken en schep ze af en toe om.
Voeg de groenten, tijm, laurier en het knoflookteentje toe en laat ze 2 minuten meefruiten.
Roer er de tomatenpuree door, giet de cognac erover en flambeer.
Giet de witte wijn en de visfumet in de pan, voeg er een beetje zout, peper en cayennepeper aan toe en breng het geheel aan de kook.
Draai het vuur laag en laat de soep anderhalf uur zachtjes koken met het deksel op de pan.
Giet de soep door een puntzeef over in een schone pan en druk de restanten goed uit.
Breng de soep terug aan de kook en klop er, met kleine beetjes tegelijk de beurre manie door.
Laat de soep nog 10 minuten zacht koken.
Giet de inhoud van de pan door een fijne puntzeef.
Warm de soep vlak voor het opdienen terug op en roer er de room door.
Proef de soep af en voeg eventueel nog wat zout, peper of cayennenpeper toe.