Filet pur Rossini

Ingrediënt

 

• 4 stukken Ganzenlever
• 4 filet pure Rundsvlees
• 4 dl Bruine kalfsfond
• 2 dl Room
• 0,5 dl Cognac
• 0,5 dl Porto
• Zeezout
• Zout
• Boter
• Peper

 

Werkwijze

Bestrooi het vlees met peper en zout.
Laat de boter in een pan hazelnootkleurig verhitten.
Bak de filet mooi bruin tot saignant.
Laat het vlees rusten onder aluminiumfolie of in een oven van 65°C.
Flambeer de pan met cognac en porto.
Blus met kalfsbouillon en room.
Laat inkoken tot sausdikte.
Proef af met peper en zout.
Bak de ganzenlevers, maar zorg dat ze binnen rose blijven.
Kruid met fleur de sel (zeezout) en peper.
Leg op elk bord een Filet pure met daarop een plak ganzenlever en werk af met de saus.