Kreeft op de wijze van Newburg

Ingrediënt

 

• 50 gram Boter
• 3 Tomaten
• 2,5 dl Visfumet voor soepen
• 2 liter Court bouillon
• 2 el Olijfolie
• 2 Kreeft
• 10 blaadjes Basilicum
• 1 teentje Look - Knoflook
• 1 el Room
• 1 el Boter
• 1 el Tomatenpuree
• 1 dl Sherry - Xeres
• 1 Sjalot
• 0,5 Venkel
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Kook de kreeften gedurende 5 minuten in de court-bouillon.
Laat ze uitlekken en verwijder de koppen van de lichamen.
Haal het vlees voorzichtig, in hun geheel uit de schalen en de scharen en houd dit apart.
Schep het koraal en de romige delen uit de schaal en bewaar dit eveneens apart voor de koraalboter.
Snijd de koppen in 2.

Hak de basilicumblaadjes fijn.
Meng 50 gram boter, het koraal, de romige delen en de helft basilicum onder elkaar in een kom.

Pel de look en sjalotten en snijd grof.
Was de tomaten en venkel en snijd in grove stukken.
Verwarm in een kookpot de boter en de olie en bak hierin de kreeftenkoppen gedurende 3 minuten.
Voeg de look, sjalot, tomaten en venkel toe.
Meng goed onder elkaar en laat nog 3 minuten op een middelmatig vuur stoven.
Doe de tomatenpuree erbij, giet de sherry en de visfond erbij en laat op een zacht vuurtje 40 minuten sudderen.
Haal de harde schalen, poten ed. uit de pot en mix de rest zo fijn mogelijk.
Zeef het mengsel door een puntzeef en duw er zoveel mogelijk vocht uit.
Doe de opgevangen saus in een pan en laat op een hoog vuur inkoken, voeg de koraalboter toe en vervolgens de room.
Meng het geheel goed, breng eventueel nog op smaak met peper en zout en werk af met de rest van de basilicum.

De afwerking: Verwarm de kreeftenstaart en de scharen gedurende 5 minuten in de saus.
Verdeel de stukken kreeft over 2 verwarmde borden, lepel er de saus over en serveer met tagliatelle.

Tip: Indien je geen vrouwelijke kreeften hebt kan je de koraalboter door gewoon wat boter vervangen.