Pladijsfilets met mousselinesaus, champignons en garnalen

Ingrediënt

 

• 75 gram gepelde Garnaal - Grijze garnaal - Noordzeegarnaal
• 4 Eieren
• 3 Pladijs - Schol
• 2 stengels Bleekselder - Bleekselderij
• 2 dl Witte kookwijn
• 160 gram Boter
• 100 gram Paddestoelen - Champignons
• 1 Citroen
• 1 Ajuin - Ui
• Peterselie
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Snijd de bleekselder redelijk grof.
Pel de ajuin en snijd hem in ringen.
Breng in een ondiepe pan, 2 liter water en 1 dl witte wijn aan de kook, onder toevoeging van selder, de ajuin en een beetje peper en zout.
Laat deze court-bouillon 10 minuten trekken en draai daarna het vuur uit.
Was de champignons en snijd ze in plakjes.
Doe deze in en kom en besprenkel ze met een beetje citroensap.
Doe de eierdooiers in een middelgrote pan samen met 6 el droge witte wijn, 2 el water en een scheutje citroensap.
Voeg ook wat peper en zout toe.
Spoel de pladijzen af onder stromend koud water.
Breng de court-bouillon weer aan de kook.
Doe de pladijzen in de pan en laat ze 3 tot 4 minuten pocheren.
Schep de pladijzen met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een schaal.
Maak de filets aan weerszijden van de middengraat los met een lepel en leg ze dubbelgevouwen in een vuurvaste schotel.
De de schaal af met aluminiumfolie.
Doe de champignons in een kleine pan, onder toevoeging van 125 ml water.
Breng het geheel aan de kook en draai het vuur uit zodra het water kookt.
Laat de champignons uitlekken en houd ze warm.
Laat de boter smelten in een pannetje en schuim het oppervlakte af.
Klop het eierdooiermengsel met een garde tot het schuimig is.
Zet de pan op een laag vuur en blijf kloppen tot het mengsel luchtig is en dik begint te worden.
Laat het vooral niet aan de kook komen.
Haal de pan van het vuur en voeg al kloppende, met kleine beetjes tegelijk, de gesmolten boter toe.
Als de saus te dik is uitgevallen, kunt u haar verdunnen met een beetje court-bouillon.
Breng de saus op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap.
Roer er de champignons door tesamen met de garnalen.
Zet de schaal met de pladijsfilets een paar tellen in de hete oven.
Leg op elk verwarmd bord 2 pladijsfilets en giet er een beetje saus over.
Garneer met peterselie en dien meteen op.