Demi-glacesaus van bruine fond voor vleesgerechten

Ingrediënt

 

• 80 gram Spek
• 7 Wortel
• 6 Ajuin - Ui
• 4 liter Bruine kalfsfond
• 3 el Bloem
• 2 Peterseliestengels
• 10 teentjes Look - Knoflook
• 1 tl Peper
• 1 takje Tijm
• 1 dl Rode kookwijn
• 1 blik Tomatenpuree
• 1 blaadje Laurier
• Boter

 

Werkwijze

Pel de ajuinen snijd in brunoise (dobbelsteentjes).
Schil de wortelen en snijd in brunoise.
Snijd het spek in brunoise.
Plet de peperkorrels met het lemmet van een mes.
Pel de look en plet ook met het lemmet van een mes.
Fruit het spek, de ajuine en de wortelen op hoog vuur in wat boter.
Voeg er de tomatenpuree aan toe, roer om en laat een paar minuten meebakken.
Bestrooi met bloem, roer om en laat 4 minuten meebakken.
Blus met de rode wijn en roer alle aanbaksels van de bodem los.
Bevochtig met de bruine kalfsfond.
Kruid met de peperkorrels, de look en het bouquet garni.
Laat half afgedekt op een laag vuurtje 4 tot 5 uur sudderen.
Schep regelmatig het schuim af en voeg eventueel bruine kalfsfond toe indien het te sterk inkookt.
Zeef en laat eventueel verder inkoken tot sausdikte.
Proef af met peper en zout.

Dit kan perfect ingevroren worden in porties !