Gepocheerde tong met oesters en groene asperges

Ingrediënt

 

• ofwel 500 gram Asperges - Groene asperge
• ofwel 500 gram Asperges - Witte asperge
• 3 Eieren
• 2 dl Witte kookwijn
• 2 Tong - Zeetong
• 120 gram Boter
• 12 Oesters
• 1 stengel Bleekselder - Bleekselderij
• 1 Ajuin - Ui
• 1 Citroen
• Peterselie
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Open de oesterschelpen en doe de oesters en hun vocht in een kleine pan.
Was de asperges, schil ze, en snijd van de onderkant een flink stuk af.
Kook ze beetgaar in water met wat zout.
Snijd ze in stukken en laat ze afkoelen in het kookvocht.
Hak de ajuin en de bleekselder vrij grof.
Giet 2 liter water in een grote, ondiepe pan en voeg ajuin, bleekselder, zout, peper en 1 dl wijn toe.
Breng dit aan de kook en laat de court bouillon 10 minuten trekken.
Doe de 3 eierdooiers in een middelgrote pan, evenals 4,5 el witte wijn en 1, 5 el gefilterd oestervocht.
Voeg een beetje zout, peper en citroensap toe.
Spoel de tongen onder koud stromend water.
Breng de court bouillon weer aan de kook.
Doe de tongen in de pan en laat ze op een laag vuur 3 tot 4 minuten pocheren.
Schep de vissen met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een schaal.
Maak de filets aan weerszijden van de middelgraat los met behulp van een lepel en vork.
Verwijder de rij graten aan de zijkant van de filets.
Leg de tongfilets dubbelgevouwen in een vuurvaste schaal en dek ze af met aluminiumfolie.
Laat de boter smelten in een pannetje en schuim het oppervlak af.
Klop het dooiermengsel met een garde tot het begint te schuimen.
Zet de pan op een laag vuur en blijf kloppen tot het mengsel luchtig is en dik begint te worden, maar laat het vooral niet koken.
Haal de pan van het vuur en voeg al kloppende met de garde met kleine beetjes tegelijk de gesmolten boter toe.
Hou dit warm.
Warm de aspergesop in het kookvocht en zet de schaal met de tongfilets 1 tot 2 minuten in de hete oven.
Zet pan met de oesters 30 seconden op het vuur zodat ze net niet meer rauw zijn.
Leg op elk voorverwarmd bord twee dubbelgevouwen tongfilets, 3 oesters en een paar goed uitgelekte asperges.
Giet het resterende oesternat bij de saus en proef deze af met zout, peper en citroensap.
Giet de saus over de tongfilets en garneer het geheel met peterselieblaadjes.