Gefileerde goudbrasem, gebakken met rozemarijn en een moes van sjalot

Ingrediënt

 

• 250 gram Sjalot
• 2 takjes Rozemarijn
• 2 dl Visfumet voor soepen
• 2 Goudbrasem - Dorade
• 100 gram Boter
• 1 el Kristalsuiker - Tafelsuiker
• 1 dl Rode wijnazijn
• 1 dl Rode kookwijn
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Schraap de schubben van de goudbrasems zonder het vel te beschadigen.
Fileer de vissen en verwijder de dunste graten met een pincetje.
Snijd het vel in om te voorkomen dat het samentrekt tijdens de bereiding.
Zet de vis nog even op een koele plaats tot u hem nodig heeft.
Trek van de graten een visfumet.
Knip 4 kleine takjes rozemarijn af, voor de garnering, en hak de rest fijn.
Schil de sjalotten, hak ze fijn en laat ze slinken in een klontje boter.
Kruid ze met peper en zout en voeg er na 10 minuten de suiker, de rode wijnazijn en er 1 dl wijn bij.
Laat ze ongeveer een half uur smoren tot het vocht volledig verdampt is.
Breng de krachtige rode wijn in een pan aan de kook en flambeer.
Laat de wijn tot de helft inkoken.
Voeg er visfumet aan toe en laat opnieuw tot de helft inkoken.
Giet door een fijne puntzeef.
Smelt een klont boter in een pan en bak hierin de visfilets.
Kruid met peper, zout en de fijngehakte rozemarijn.
Bak eerst de velkant.
Keer ze na een drietal minuten om, bak ze nu nog een minuut en neem ze uit de pan.
Verwarm de saus en werk op met 50 gram boter om ze te binden.
Breng op smaak met peper en zout.
Serveer de filets op de gesmoorde sjalot en verdeel de saus erover.