Demi-glacesaus voor gevogelte met cognac en madeira

Ingrediënt

 

• 4 Wortel
• 2 liter Gevogeltefonds
• 2 Kippenkarkas
• 2 Selder - Selderij - Stoofselder
• 2 Ajuin - Ui
• 1,75 dl Cognac
• 1, 75 dl Madeirawijn
• 1 el Tomatenpuree
• Tijm
• Laurier
• Peper
• Peterseliestengels

 

Werkwijze

Hak de karkassen in stukken, schik in een braadslede en bak bruin in een oven van 200°C.
Maak de groenten schoon en versnijd ze grof.
Neem de braadslede uit de oven en kruid de karkassen met peper, voeg de groenten toe, het bouquet garni en de tomatenpuree.
Plaats terug in de oven.
Neem na 5 minuten alles uit de braadslede en giet het vet af.
Deglaceer daarna de braadslede met cognac en madeira.
Doe nu alles over in een grote pan (karkassen, groenten en deglacage) en bevochtig met de gevogeltebouillon.
Breng aan de kook en laat 3 uur op een klein vuurtje trekken.
Zeef eerst grof, daarna fijn.
Laat nu alles inkoken tot sausdikte.