Choronsaus

Ingrediënt

 

• 75 gram Tomatenpuree
• 7 korrels Peper
• 4 Eieren
• 300 gram Boter
• 3 Sjalot
• 1 dl Water
• 1 dl Dragonazijn
• 1 blaadje Laurier
• Zout
• Cayennepeper
• Worcestershiresaus - Worcestersaus

 

Werkwijze

Breng het water met de azijn aan de kook.
Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn.
Kneus de peperkorrels.
Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het tot 2/3 reduceren.
Passeer het vocht door een zeef en laat het wat afkoelen.
Voeg er dan de dooiers bij.
Smelt de boter maar laat ze niet heet worden.
Zet de pan met de eidooiers au bain marie.
Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden.
Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe.
Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft.
Voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften.
Roer er aan het eind de tomatenpuree door.
De saus is in feite een bearnaisesaus zonder kervel en dragon maar met tomatenpuree.