Paupiette van rog gevuld met grijze garnalen

Ingrediënt

 

• 800 gram Rog
• 200 gram Garnaal - Grijze garnaal - Noordzeegarnaal
• 2 Sjalot
• 100 gram Boter
• 1 liter volle Melk
• 1 dl Zure room
• 1 dl Geuzebier
• 0,5 dl Room
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Dit is een recept van : De Kookfanaten Hobbykoken Antwerpen

Pel de garnalen en houdt de koppen en de pantsers bij.
Spoel de rog grondig, laat uitlekken en dep droog.
Breng licht gezouten melk tot net aan het kookpunt en pocheer hierin de rogvleugels.
Neem van het vuur en laat nog 10 minuten afkoelen, neem dan de roggevleugel eruit ontgraat voorzichtig.
Laat ze zoveel mogelijk in hun geheel.
Snipper de sjalotten.
Bak de garnaalkoppen en de pantsers in de helft van de boter.
Voeg de sjalot toe en blus met de geuze.
Bevochtig met water en breng aan de kook.
Laat 25 minuten zachtjes sudderen onder deksel.
Zeef het geheel.
Bekleed een kleine bolle pollepel met plasticfolie en schik hierop de rogfilet.
Vul de rogfilet op met garnalen.
Plooi de rogfilets dicht en span ze aan met de plasticfolie.
Kook de garnaalfumet sterk in, voeg er de zure room aan toe en laat opnieuw inkoken tot sausdikte.
Klop de room op.
Werk de fumet af met de rest van de boter en de room.
Proef af met peper en zout.
Stoom de roggevleugel in de plasticfolie gedurende 5 minuten.
Haal de paupiettes uit de folie en schik ze op een bord.
Napeer met de saus en kleur even onder de grill.
Onmiddellijk serveren, eventueel met gesmoorde prei of gebakken spinazie.