Voedseladditieven zijn stoffen die aan voedsel worden toegevoegd om de smaak te behouden of de smaak, het uiterlijk of andere zintuiglijke eigenschappen te verbeteren.
MELKZUUR
Deze stof wordt als veilig beschouwd.
Melkzuur is een organische verbinding met als brutoformule C3H6O3. In de scheikunde is de zuivere stof melkzuur vast, maar het racemisch mengsel van melkzuur is een olieachtige kleurloze hygroscopische vloeistof, die goed oplosbaar is in water. In de biologie is melkzuur een stof (metaboliet) die bij verschillende biologische processen vrijkomt, met name bij de onvolledige, zuurstofloze afbraak van glucose, zogeheten anaerobe dissimilatie. Melkzuur wordt niet tot de koolhydraten gerekend. Het E-nummer van melkzuur is E270.
Onder anaerobe omstandigheden wordt L-melkzuur gevormd uit pyrodruivenzuur door de werking van het enzym melkzuurdehydrogenase. Bij deze omzetting wordt NADH geoxideerd tot NAD+.
Deze melkzuurgisting vindt onder andere in de rode bloedcellen plaats, omdat deze geen mitochondria hebben, maar ook bij zware inspanning in de spieren, omdat de spiercellen tijdens de zware inspanning voor de aerobe dissimilatie van glucose onvoldoende zuurstof krijgen.
Het L-melkzuur komt in het bloed terecht en bedraagt gemiddeld onder normale omstandigheden 1 tot 2 mmol/L, maar bij zware inspanning kan dit oplopen tot twintigmaal zoveel. De lever neemt 60% van het L-melkzuur op en zet het om in glycogeen, dat weer omgevormd wordt tot glucose door middel van glycogenolyse. Het glucose komt in het bloed en kan weer door het lichaam gebruikt worden. Deze cyclus, voor het eerst beschreven door Carl en Gerty Cori, staat bekend als de Cori-cyclus. De resterende 40% van het melkzuur wordt door spiercellen omgezet in pyrodruivenzuur, dat met behulp van zuurstof in de citroenzuurcyclus en de elektronentransportketen wordt verwerkt.
Melkzuurbacteriën vormen melkzuur bij gisting, wat voor de zure smaak zorgt van onder andere verzuurde melk. Daarnaast worden ze gebruikt bij de bereiding van melkproducten zoals yoghurt, kaas en kefir, evenals bij de bereiding van fermentatieproducten zoals zuurkool en andere vergiste zetmeelproducten. Gefermenteerde (al dan niet biologische) groentensappen bevatten eveneens melkzuur. Melkzuur ontstaat ook bij de malolactische gisting van wijn, waarbij het scherp smakende appelzuur wordt omgezet in het milder smakende melkzuur.
Sommige soorten melkzuurbacteriën (Lactobacillus casei) maken alleen of hoofdzakelijk de linksdraaiende vorm, sommige de rechtsdraaiende vorm (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) en sommige beide vormen (het racemisch mengsel, onder andere Lactobacillus acidophilus).
Dit proces wordt in de voedingsindustrie toegepast. Doorgaans wordt kristalsuiker als grondstof gebruikt, dat met behulp van bacteriën wordt omgezet in melkzuur. Na zuivering wordt het product verkocht of verder verwerkt tot afgeleide producten, zoals lactaten. Des werelds grootste producent van melkzuur is Corbion Purac.
Door melkzuurbacteriën in de mond gevormd melkzuur veroorzaakt tandbederf.
Bron: Wikipedia