Aspic van Zalm en scampi in een gelei van visfumet

Ingrediënt

 

• 200 gram Zalm
• 13 blaadjes Gelatine
• 100 gram Scampi
• 1 liter Visfumet voor soepen
• 1 el Witte wijnazijn
• 1 blaadje Laurier
• 1 Tijm
• 1 Eieren
• Koriander
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Leg de zalm in een pannetje.
Bedek hem met water, voeg tijm, laurier en azijn toe, en ook peper en zout (liefst zeezout).
Breng het aan de kook en laat 10 minuten pocheren (dit is juist onder het kookpunt).
Laat de vis in het vocht afkoelen.
Kook het ei in 10 minuten hard (zet op in koud water met zout en azijn en breng aan de kook), pel en laat het afkoelen.
Klaar de visfumet, week de gelatine in water en los ze op in de hete visfumet.
Laat afkoelen.
Wok de scampi 1 minuut in hete boter, kruid met peper en zout.
Laat afkoelen.
Zet een aspic vorm koud weg en als de gelei is afgekoeld, gieten we een bodem gelei in de vorm.
Laat deze in de koelkast opstijven.
Als dit gebeurd is versieren we de bodem.
Snijd de scampi in gewenste vorm (halveer, overlangs, in kleine stukjes, ...)
Leg de scampi in een kring op de gelei.
Bedek het geheel met schijfjes ei en bedek weer met gelei.
Laat weer opstijven.
Hierna vullen we bij met de helft van de zalm, vullen weer aan met gelei, dan weer de rest van de zalm en weer gelei.
Werk af met een takje verse koriander.
We zetten de aspic een uur in de koelkast.
Vlak voor het serveren dopen we de vorm in warm water, drogen ze af en storten de aspic op de serveerschaal.