Tortellini met een tomaten-auberginesaus

Ingrediënt

 

• 6 dl Olijfolie
• 500 gram Pastadeeg eenvoudige bereiding
• 500 gram Aubergine - Eierplant
• 425 gram (1 blik) Tomaten
• 25 gram Basilicum
• 2,5 dl Groentenbouillon met tuinkruiden
• 2 teentjes Look - Knoflook
• 1 Rode paprika
• Rucola - Raketsla
• Peper
• Zout

 

Werkwijze

Snijd de rode paprika doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in brunoise (dobbelsteentjes).
Snijd de aubergine ook in brunoise.
Kook de tortellini beetgaar in een grote pan met gezouten water.
Giet ze af en doe ze terug in de pan.
Verhit intussen de olie in een andere pan, roerbak er de paprika in en pers er de knoflook over.
Voeg de aubergine toe en roerbak nu alles gedurende 5 minuten totdat alles lichtbruin is.
Voeg de uitgelekte tomaten toe en overgiet alles met de groentenbouillon.
Breng aan de kook en laat onder deksel 10 minuten sudderen op een laag vuur.
Snipper ondertussen het basilicum.
Roer er de tortellini door en laat doorwarmen.
Roer er het basilicum door en serveer met rucola.