Geklaarde bouillon van bosduiven met bospaddestoelen

Ingrediënt

 

• ofwel 250 gram Cantharel - Hanekam - Dooierzwam
• ofwel 250 gram Enoki
• 4 Kruidnagel
• 2 Duif
• 2 Eieren
• 100 gram Bleekselder - Bleekselderij
• 100 gram Wortel
• 10 Jeneverbes
• 1 teentje Look - Knoflook
• 1 el Tomatenpuree
• 1 Ajuin - Ui
• Zeezout
• Peterseliestengels
• Laurier
• Tijm
• Peper

 

Werkwijze

Besteek de ajuin met de 4 kruidnagels.
Schil de helft van de wortelen en snijd grof.
Was de bleekselder en snijd de helft grof.
Plet de jeneverbessen met een mes.
Leg de duiven in een kom en doe er de ajuin, de selder, wortel, knoflook, bouquet garni , peper, zout en jeneverbessen bij.
Bevochtig met 2 liter water, breng aan de kook en laat 2 uur sudderen.
Verwijder regelmatig het vet en het schuim.
Zeef en laat afkoelen.
Been de duiven uit en hak het vlees fijn.
Snijd de rest van de wortel en de bleekselder heel fijn Maak een clarificatie voor de bouillon door de eiwitten, wortel en bleekselder, het fijngehakt duivenvlees en de tomatenpuree te mengen.
Giet er de niet te warme bouillon bij en breng zachtjes en al roerend aan de kook.
Zeef dan voorzichtig door een kaasdoek (neteldoek).
Reinig de bospaddestoelen grondig.
Kook deze in de bouillon.
Dien heet op.