Ravioli van ganzelever met truffelroomsaus

Ingrediënt

 

• 200 gram Ganzenlever
• 2 el Room
• 2 el Balsamico azijn
• 2 dl Gevogeltefonds
• 2 Truffel
• 1 recept Raviolideeg
• 1 Eieren
• Peper
• Kervel
• Zeezout

 

Werkwijze

Snijd de truffels in fijne schijfjes.
Snijd de ganzelever in 24 gelijke delen en kruid ze met zeezout en peper.
Leg op elk stukje ganzelever een schijfje truffel.
Spreid de ravioli-deeglapjes op de werktafel uit en vul ze op met een stukje ganzelever.
Plak de randen van de deeglapjes dicht met opgeklopt eiwit en sla de randjes om.
Druk ze nog eens extra aan met de vingertoppen.
Breng alle ravioli stukjes op dezelfde grootte met behulp van een uitsteekvorm.
Laat de gevogeltebouillon, samen met 5 cl truffelvocht opkoken tot 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Voeg de room toe en laat in koken tot sausdikte.
Kruid af met peper en zout.
Pocheer de ravioli in een grote ketel met gezouten water.
Schep de ravioli uit het kookvocht en leg het op een theedoek.
Verdeelde de ravioli over de voorverwarmde borden en nappeer met de saus.
Garneer met een paar plukjes kervel en eventueel nog wat streepjes ingekookte basalmico-azijn.